別再把湯菜反覆加熱,有害健康!譚敦慈:料理保存4原則,食物不過剩

別再把湯菜反覆加熱,有害健康!譚敦慈:料理保存4原則,食物不過剩

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50pluscwgvgovernor
  • 二月 05,2020
  • FILED UNDER:飲食
食材採取「分配制」,避免剩食負擔。
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文、攝影/蔡怡琳

連續假期或宴客過後,滿桌好菜若因分量太多,留下一大堆剩菜應該怎麼辦?平日食物吃不完,往往也有一樣難題。丟了可惜,吃了又擔心。林口長庚紀念醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈建議,從食材準備到冰箱收納都有方法,讓食物保鮮不過剩!

她回想常被人問,放冷凍庫很久的食物,還可以吃嗎?她回應,肉眼不是顯微鏡,食物若產生黃麴毒素、李斯特菌,其實看不出來,若有疑慮最好就不要再食用,首要就是避免事前買太多食材,造成不必要的浪費。

食材準備原則 :質大於量,才會覺得好吃

譚敦慈認為,逢年過節或招待客人時,想要準備更豐盛的菜餚是人之常情,但以「質重於量」,例如平常捨不得買的食材,此時就可以添購。但食物的總分量不需增加,以免太多剩食。

她強調:「假期時其實媽媽也要休息,不需要用大量食物表達對家人的愛。」

她自己極力減少剩菜,準備一桌菜餚時是採取「分配制」,有多少人就算好合適的量。一方面是為了健康,另一方面大家才會覺得好吃,維持喜好度。

譚敦慈舉例,「曾遇過長輩很會炒米粉,但只要誇獎米粉好吃,她就會炒一大堆,最後大家都吃怕了。」

因此,即使是孩子自外地回來,懷念媽媽的味道,也要維持適量,才能維持美食的健康與情感品質。

每當連續假日時,腸胃疾病的患者大幅增加,或是糖尿病、腎臟病患者的控制較差,反而得往醫院掛急診,病因往往是超過「適量」及安全的飲食原則。

料理保存原則:千萬別把湯菜反覆加熱,有衛生隱憂

譚敦慈提醒,冰箱裡的菜與湯千萬別反覆拿出來又放回去,容易長菌。

例如,常見的開胃「涼拌菜」,如涼拌小黃瓜、海蜇皮,很容易藏有衛生的隱憂。因為不會額外加熱,她提醒,製作完就要馬上冷藏起來,每一次取出要吃的部分就好。如果頻繁地全部拿出來,室溫下沒吃完再放回冰箱,反而容易增加細菌,一旦變味就要丟棄,以防食物中毒。

湯水部分,當一個大鍋湯反覆加熱,會產生氧化膽固醇,造成身體不小負擔,也應避免。

冰箱收納原則1:善用分裝一目瞭然,最多放7成滿

家中剩餘的料理放進冰箱,就代表可以保存嗎?這是一個常見的迷思。

譚敦慈說,冰箱的功能是減緩細菌生長,但不具有「滅菌」功能,「有些菌反而喜歡冷的環境,不是東西丟到冰箱就永保安康。」譚敦慈分享,冰箱如空間,需有收納方法。最重要的原則就是「一目瞭然」,才不會讓食物逐漸推移到冰箱內層,時間拉長就被遺忘,日後發現時已經像變質的「化石」。

例如,她家中冰箱裡的食物,看起來特別「立體」,較少用到的紅豆、綠豆、花椒等食材,都用透明密封袋分裝,排列整齊清楚,「我要知道裡面有什麼,一定要看得到內容物。」

譚敦慈也建議,冰箱最多放7成滿,太多東西難維持恆溫,也容易找不到東西。

冰箱收納原則2:熟食在上,生食在下

此外,生熟食的位置也要區分,冷凍和冷藏的部分的置放原則都是「熟食在上,生食在下」尤其冷藏區,要防止生食因沒有完全密封,可能會有「滴滴答答」的水分滲出,汙染其他食物;熟食由於容易長菌,最好放在冰箱中最冷的位置,並且在2天內食用完畢。

每開一次冰箱,內部的溫度平均上升約4度。因此,她將醬油、蠔油等調味料都置放在同一區,或集合同類的食材,統一存放於開放式收納盒,更容易找尋,開冰箱前可先想好要拿的東西,再一次取出。

內圖

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↑同類型的調味醬料存放於冰箱門側,或是開放式的收納盒中,瓶瓶罐罐不易混淆。

雞、魚、豬如何不占空間?譚敦慈的簡易拆解建議

冰箱常常一下子就被「大菜」塞滿?如許多人家中拜拜會用三牲,包括雞、魚、肉,總是占據大量空間,譚敦慈建議,要先學會「拆解」的技巧。

1. 魚肉

拿來拜拜的魚多半經過油炸,就把魚皮、魚頭剝掉,用湯匙把魚肉刮下來,順便挑刺。

另外加入青菜,切得和碎肉大小差不多,她依循祖籍湖南的家鄉味,會加入黑白胡椒、蔥、薑、蒜等調味,過年期間盛產蘋果,也可以將質地比較鬆軟的蘋果切塊,或是過多的棗子也能切丁入菜。

2. 雞肉

雞頭、雞皮、雞屁股都先去掉,雞腿拆解下來後,可以用電鍋蒸熱,變成白切雞;雞胸肉則手抓成絲。

家中若有常備的白蘿蔔泡菜,也可以拌進雞絲,她偏好加入九層塔或芹菜、洋蔥、水果等,吃起來更清爽。要注意的是,避免整隻雞拿出來,吃剩又放回冰箱,「一直反反覆覆長菌,吃到後來都被汙染了。」

3. 豬肉

如果是一大條豬肉,可以先分配要炒回鍋肉或是滷肉,冷凍前先進行分裝,她說明,家裡沒那麼多保鮮盒,就買烘焙紙,包成一份份裝到大盒子裡,一次只取一餐的份。

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