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【梁旅珠專欄】去京都,避開人:幽靜寺院內的普茶料理「閑臥庵」

【梁旅珠專欄】去京都,避開人:幽靜寺院內的普茶料理「閑臥庵」

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京都美食都吃遍了?試試「普茶料理」。

文、圖/梁旅珠

編按:各種京都美食(有職料理、精進料理、懷石料理、會席料理)皆已嚐遍,還有什麼新鮮事?作家梁旅珠分享一個有趣的「京懷石普茶料理」體驗,在佛門清淨之地,享用帶點閩南文化的蔬食料裡,還能望著佛門淨地喝點小酒呢。

每年非得造訪京都數趟不可的「京都控」們,熱衷於享受避開人潮的私房景點之外,探訪鮮為人知的隱藏版美食,更是一大樂趣。

也唯有在京都這樣的千年古都,我們才難能可貴的得於短短旅程中,一窺日本料理的前世今生。

像是品嚐過去只有朝廷公家與幕府高層可以享用的「有職料理」(註1)、體驗因佛教傳入而有的素齋「精進料理」,或是享用由茶道而來的「懷石料理」,以及變化自室町時代武士間「本膳料理」的「會席料理」等(註2)。

如果和我一樣,從懷石割烹到烏龍蕎麥,各類名店食肆皆品味過不少,連米其林星星餐廳也都已經整理出精華口袋名單,那究竟還有什麼特別的料理和餐廳,能讓人眼睛為之一亮?

瑞芝山閑臥庵 「普茶料理」初體驗

京都市北邊鞍馬口的住宅區內,有個清幽的黄檗宗禪寺「瑞芝山閑臥庵」,是我心目中京都最有意思的用餐地點之一。如果恰巧路過,從簡單樸素的入口望進去,只會看到綠竹掩映的砂礫走道旁陳列著為數眾多的羅漢石像,絕對無法想像這個看似神秘幽靜的寺院,其實更像是家料亭餐廳,提供精緻的「京懷石普茶料理」。

↑入口礫石小徑旁立滿佛像。(高偉庭攝)

普茶料理」是日本精進料理中的一種,但不論在食材、烹調與形式上,與現今日本寺廟或民間的精進料理卻大不相同。

「精進」為佛教用語,意指力行善法、勤斷惡根;精進料理本是出自宗教禁忌、透過禪宗由中國帶入日本的素食料理。不過歷經時代演變,日本的佛門清規早就變得跟其他國家完全不一樣,連和尚都可以娶妻生子、喝酒吃肉,因而台灣講究的素食者都知道,日本不少精進料理只能算是以蔬菜為主的無肉料理(在日本傳統觀念中魚、鳥不是肉),而非我們一般印象中的全素食,到日本吃精進料理必須非常小心以免破戒。

源自中國的精進料理,與後來衍生出的本膳料理及懷石料理相互影響,最大的改變就是在形式上演化為純日式的「銘銘膳」(一人一份分別餐具),以及沒有桌椅、只用小膳桌坐在榻榻米上進食的用餐方式。

眾人圍桌而坐,大盤佳餚上桌後分食

不過閑臥庵所提供的普茶料理,倒是保留了濃濃的中國風——除了完全不使用動物性素材、沒有生食菜餚,也維持中式眾人圍桌而坐、每道菜皆以大盤盛裝上桌後再分食的習慣。

普茶料理的觀念與手法,在江戶初期由出身福建省福清縣的禪僧隱元隆琦帶來日本,他後來成為日本禪宗黄檗宗的開山祖,因而這種飲食方式就在黄檗宗的寺院傳承下來,以宇治的萬福寺與長崎的興福寺為代表,有興趣品嚐的人,皆可以預約享用到這種有著悠久歷史的禪寺素食。

融入精緻京風的閑臥庵普茶料理價位遠遠勝出前兩者,最貴的晚間套餐「黑膳」加稅和服務費後將近18,000日圓,以素食來說相當昂貴;不過每組客人都會被安排在寺院的「個室」,可以欣賞到夜間點燈、絕美禪風的枯山水庭園,用餐環境比美京都頂級料亭。

更驚人的是每間餐室的裝潢都金碧輝煌、氣氛奢華豔魅,像我的包廂隔間紙門竟為金襖,上方還懸著黑色水晶吊燈,榻榻米上的皮製旋轉餐椅更是超級舒適……如此獨特的素齋用餐經驗,保證絕無僅有!

↑每組客人都會被安排在寺院的「個室」,可以欣賞到夜間點燈、絕美禪風的枯山水庭園。

↑眾人圍桌而坐、每道菜皆以大盤盛裝上桌後再分食,和一般印象中的日式飲食大不相同。

開山祖為福建人,菜名也有閩風

閑臥庵的黑膳共有12道菜,若細看菜色並以日文讀出菜名更覺有趣,因為發音近似閩語,完全不是遵照一般的日文讀法,例如「筝羹」(SyunKan/煮蔬菜)、「麻腐」(MaFu/芝麻豆腐)、「酸菜」(SanTsai),據說跟隱元故鄉的福清話幾乎一模一樣,而「普茶」(Fu-cha)2個字根本就與福清話中的「福清」同音。菜式中比較特別的有使用豆腐、牛蒡和海苔製作的鰻魚「もどき」(MoDoKi/擬真或仿葷料理),以及將炒蔬菜勾芡的「雲片」(UnPen),由於使用的油量比尋常日式料理多,口味上的確讓我備感「親切」!

↑使用豆腐、牛蒡和海苔製作的鰻魚。

↑擬真料理並非只模仿葷食。一道「栗もどき」,是以番薯泥球裹上綠茶麵線來模仿栗子。

↑「揚油」(やんうー)是指油炸的「揚げ物」,普茶料理讀音卻為Yan-u,類似中文。炸物都會有時令鮮花入菜,紫花是初夏代表杜鵑。

體驗佛門淨地喝小酒的奇幻體驗

真正的普茶料理是以茶代酒,不過已經料亭化經營的閑臥庵當然也提供多樣外加費用的配餐酒飲。用餐完畢若覺喝得不夠暢快,非常推薦餐後再前往隱身正殿旁,僅有十個吧檯座位的小小酒吧,吧檯後方有大面的玻璃窗,開向綠意盎然的禪寺庭園。雖然在酒吧點酒還需要額外付費,但人生能有幾回能像這樣在佛門淨地裡,邊啜著美酒邊欣賞吧檯後方如夢似幻的點燈禪庭!?

註:

1.「有職料理」的源始可追溯到平安時代受中國文化影響的貴族豪華宴會料理「大饗料理」。目前京都提供有職料理最知名的餐廳有「萬龜樓」、「西陣魚新」等。

2. 懷石料理源自茶會時為保護腸胃而有的茶懷石,會席料理則為較豐盛但輕鬆的宴會料理。兩者皆受到本膳料理的影響,不過因為發音相同,現在只要是指豪華精緻的套餐常會混用。

〔info〕瑞芝山閑臥庵

網址:http://www.kangaan.jp/kangaan.html

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梁旅珠

梁旅珠,北一女、台大外文系畢業,美國賓州大學碩士,曾主持台灣第一個自製旅遊節目「世界真奇妙」,現任「明曜親子館」負責人。熱愛旅遊,幾乎每個月都在旅行,著有《究極の宿:日本名宿50選》、《那些旅行中的閃閃時光》、《日本夢幻名宿──溫泉、美食、建築的美好旅行》等。嘗遍世界好餐廳、重視住宿的梁旅珠,在本專欄提供50+族群旅行企劃的好食宿參考——到了這個人生階段,我們的旅行可不想折磨自己,只想吃好、住好,在一段拋卻時常雜務的例外時光裡,安頓自己的身心。


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