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葉怡蘭:如何調一杯酒,創造自己的「靜心夜」?

葉怡蘭:如何調一杯酒,創造自己的「靜心夜」?

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50pluscwgvgovernor
  • 十二月 21,2018
  • FILED UNDER:生活
深夜儀式,我的小微醺

文/葉怡蘭 圖片來源/Shutterstock、葉怡蘭

近幾年,頗沉迷於自家隨手調酒──好像有點兒太沉迷了,若不稍微警醒克制,便幾乎夜夜耽溺歡飲,難能自持。

其實原本就有睡前小酌習慣。在家上班緣故,工作與休憩之間向來缺乏明確界線,尤其一忙起來,常常直過午夜還在電腦前奮力拚搏;弄得每每帶著滿腹重重心思心事上床,結果當然夜睡不安,長年下來疲憊非常……

於是,就這麼漸漸開始夜飲—目的非為靠酒精助眠,遂也不貪多,少少就這麼一杯;儀式一樣,藉此留出一段沉潛空白時光,徐徐淺啜、悠然細品,心靜心定,逐漸湧現的暖意與微醺裡,一夜安穩眠。

而深夜裡的這一杯,和平素餐桌酒很不一樣,雖也常佐搭些甜點餅乾巧克力等小食解饞填腹,但食物只是純然點綴,酒才是主角;故而,需求的是口感更豐厚圓潤、香氣滋味更飽滿醇甜、且更多些烈性的酒款;因此,愛飲的是威士忌、干邑、亞瑪邑等烈酒,以至波特、雪莉等加烈酒。

近來尤為沉醉是調酒。執迷原因,回想起來,應與琴酒的全面崛起有關。短短數年內,各種各樣在地工藝釀造崛起,從素材、蒸餾、浸漬、萃取到調配,每一環節均有特色有講究,多樣繽紛百花齊放,令人目不暇給。驚豔之餘,對酒向來好奇熱情且極度博愛如我,也隨之一步踏入而後著迷。

尤其琴酒最大樂趣非為單喝而是調飲,能與各種酒款和素材撞擊出多樣風貌滋味,更添風情。

於是就這麼觸類旁通、繼續跌入顯然更豐饒森羅大千的調酒世界。因而更進一步發現,不單琴酒,還有龍舌蘭、伏特加、蘭姆酒,甚至Vermouth香艾酒、利口酒等其餘酒類也各有學問奧秘,識之追之不及。

且不只酒款本身,調製配方、手法也多得是眉角可鑽研可追索,不管是經典款或是興之所至隨心隨手創意混搭,每一微妙細節差異都自成意趣:比方搖盪或攪拌後酒液的溫度、香氣和空氣感變化,比方各元素組成比例之均衡與獨特性間的關連對映……

經驗多了,更逐步掌握些許美味不敗原則:大致上就是在烈勁與甘潤、酸與甜、馨香與果味的交歡與撞擊間斟酌拿捏,於是慢慢愈能隨心所欲、信手拈來皆自得。

最棒是,就此熟習後,不僅在家樂趣多多、興味無窮,連出外喝調酒,對各調酒師之技巧意圖也愈來愈能心領神會─果然和做菜一樣,自己動手,是了解掌握其中神髓之道!

深夜裡的馬丁尼遊戲

一眾調酒中,最愛始終是馬丁尼。雖說對酒量不佳如我委實有點兒太「激烈」的酒款……但實在太心折於馬丁尼既濃烈又透明、既豐富又澄淨的香氣滋味質地,尤其曾幾次在國內外大師吧台前領略過那極度清澈又極度複雜的高妙高遠之境;遂就此傾心,每一回,只要是想好好認真結識一家酒吧、一位調酒師,都先以馬丁尼為開啟。

因而自家夜酒時分,最常登場的經典款調酒,也是馬丁尼。

當然心知肚明曾經醉心的名匠之藝絕無可能企及, 素人拙笨身手, 樂在其中是, 從方法到配方到酒款的排列組合配對遊戲:

比方搖盪或攪拌,一爽口一豐潤,都很好喝,但喜歡後者。基酒,琴酒多變、伏特加勁爽,偏愛前者;配方,則大多數採用3份琴酒+1份香艾酒的古典組合, 但當然也常玩玩其他比例和可能性。綴以橄欖或檸檬皮,一濃勁一清香,隨當時心情口味輪替。

琴酒,則無疑是此中關鍵核心,每有新酒款來家,定然先調一杯馬丁尼試味。

歷來慣喝愛用的幾款:如極繁複也極雍容的德國Monkey 47, 花香瓜香果香細緻的蘇格蘭Hendrick's,甘雅芳醇、一派和風韻致的日本季の美,香茅氣息奔放洋溢的荷蘭Bobby's,草本植物芬芳雅逸的艾雷島The Botanist、以及散發迷人海潮味的蘇格蘭Harris……不同琴酒、便成不同風致表情的馬丁尼。

香艾酒則通常選擇的是不甜的Dry款,Dolin的香潤、Noilly Prat的雍雅、La Quintinye Vermouth Royal的馥郁,各見姿態,一樣玩味不盡。

伏特加與威士忌 奇幻特調

白色+黃色烈酒,看似勁烈,卻是我極愛的搭配;只要再來一點蜂蜜添些甜韻、些許檸檬汁提點酸勁,少許可爾必思使搖盪後口感更加豐潤且空氣滿盈……

此夜沁涼。醇美香甜一杯飲盡, 襲人醺醉裡,舒坦好眠。

無咖啡因 果風蕎麥隨手調

戀上tonic water後,愈來愈能體會飲品中的「苦味之魅」,遂在調配上更覺靈感多多、左右逢源。當然咖啡與茶之苦最雋永深邃,但我的老毛病,晚間只要沾一點咖啡因便定然夜不成眠,遂而茶調酒咖啡調酒全都得忍痛排除在外。

最近,靈機一動把腦筋動到蕎麥茶上,果然,比麥茶更多些深沉感和燻焙香,效果一點不遜茶和咖啡。比方此番這款,蘭姆酒、liliet blanc、橙酒、酸橘汁、蕎麥茶,以1 : 1 : 1 : 2 比例混合、搖盪均勻,甜潤醇美中透著清晰的層次和線條,可算得意之作。

*警語:酒後不開車,安全有保障

(本文摘自葉怡蘭著,《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記》,寫樂文化出版)

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50+tips
  • 1深夜飲酒絕不是為了助眠,而是像儀式一樣,給自己一小段靜心時光。
  • 2調酒的不敗原則,大致是在烈勁與甘潤、酸與甜、馨香與果味之間的拿捏。
  • 3除了試試經典酒譜,也可在既有基礎上加點玩心,或許會撞擊出意想不到的火花。
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