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傅培梅女兒親授,讓你過年翹腳納涼的常備小點

傅培梅女兒親授,讓你過年翹腳納涼的常備小點

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50pluscwgvgovernor
  • 一月 26,2018
  • FILED UNDER:生活
事先準備好,過年期間就能在家翹腳納涼!

文/程安琪 圖片來源/《過年囉!歡喜團圓做年菜》,橘子文化 首頁圖片來源/Shutterstock

編按

過年時,客人來來去去,家裡吃飯的人口變多了。為了因應這種為難的狀況,程安琪設計了一系列的「特殊年菜」。以下是程安琪的弟弟程顯灝的註解:

有些菜除了過年,一般日子裡,媽媽是不會做的,像豬皮凍(媽媽稱它是虎皮凍,多好聽的名字!)、雞凍,這是爺爺過年最愛吃的下酒菜。只有在過年期間,媽媽會一次做上好幾碗,放在冰箱裡,每頓飯端一盤出來。這時爺爺如果酒興來了,就會倒上一盅好酒,就著這碗凍,自得其樂的獨飲。

後來我常想,這道看起來不難做的菜,為什麼只有在過年期間媽媽才會做呢?許多年後,我才明白做為主婦的難為。尤其到了過年,家裡川流不息的客人,每頓飯都不知道有多少人會留下來吃飯。一不小心,多個三、五人搭伙,臨時要怎麼變出那麼多的菜呀?這時候,這些年前準備好的特殊年菜,就可以發揮它的功用了。

一盤豬皮凍、一盤雞凍,再拿出一些滷好、可以馬上切盤的滷蛋、滷牛腱、滷豬肚、豆干跟海帶,加上烤麩、燻魚、拌海蜇跟十香如意菜等涼菜;還覺得不夠時,再加熱一盆扣肉,滿滿一桌,色香味俱全。主食就是蒸一些現成的餑餑,保證不會手忙腳亂的,也讓做主人的有面子。所以這些可以預先做好,放在冰箱備用的菜,就成了必備的特殊年菜了,也是我家的家傳年菜。

這些特殊年菜的特色是:準備時比較花功夫、但久放不會壞、再加熱不會變味道、上桌特別快,可以在過年前先準備的。舉例來說,「十香如意菜」是十種普通的素食食材炒在一起,下鍋前分別花上很長時間準備,摘的摘、切的切,一道菜十道工,炒合之後就有很豐富的香氣與口感。同時因為它有著太美的名字「如意」,所以大姊每年過年前總要花些時間準備這道年菜,祝福家人與吃到的朋友們,年年如意!

琥珀雞凍 / 虎皮凍

材料:雞腿2支、雞翅2支、豬肉皮300公克、蔥3支、薑2片、八角1顆

調味料:醬油4大匙、酒1大匙、糖1茶匙、鹽½茶匙

琥珀雞凍做法

1. 雞腿和雞翅剁成小塊,和豬皮分別燙過,清洗乾淨,豬皮上的肥油要用刀子片除乾淨,切成大片。

2. 雞肉、豬皮和蔥、薑、八角一起放入鍋中,加調味料和3杯水,煮滾後改小火,以慢火煮1小時。揀出雞肉排在模型盒內。將湯汁過濾到盒中,要蓋過雞肉,再撇去浮油,待冷後放入冰箱中,冷藏3小時。

3.雞凍刮除表面的白色浮油,再用湯匙仔細挖成塊狀裝盤。

虎皮凍做法

1. 從雞凍湯汁中取出豬皮,切成小粗條,再放回鍋中以中火煮8~10分鐘。

2. 將豬皮粗條放在另一個模型中,注入湯汁,冷藏至凝固,切片排盤。附大蒜醬油汁沾食。

Tips

要讓雞汁透明似琥珀色,煮的時候火一定要小,湯汁似滾非滾的,才不會混濁不清。但是後來再煮豬皮時,因為要煮出膠質,所以火要大一點,煮出來的凍才有QQ 的口感。兩種凍雖然是出自同一鍋,但雞凍是入口即化,兩者口感是迴然不同的。

 

麻辣牛腱

許多滷的菜都可以再變化成其他的菜式,例如滷豬肚、滷牛肚、滷雞腿、滷大腸、

豬耳朵,都可以或拌、或炒、或燒的以另一種姿態、味道上桌。喜歡的讀者可以參考我的《第一時間快速上桌─滷菜》一書。

「滷牛腱」是我覺得非常好用的一種滷味,可以一次滷上5~6個冷藏或冷凍起來,

可以切片炒冬季盛產的青蒜、大蔥、香菜或洋蔥,切條炒芹菜、蒜苔或是做個牛肉捲餅,可以算是個簡便的一餐。台灣牛腱較大,一個牛腱有5條腱子連在一起,只買筋多的老鼠腱就比較貴;因此我建議要滷的話,因為肉的香氣會被五香味蓋住,所以買筋多又便宜的美國牛腱心就可以了。選用台灣牛腱的話就要滷久一點,通常需要2.5~3小時。

材料:滷牛腱1個、素雞1條、黃瓜2條、大蒜4粒、蔥2支、薑2片、香菜段1杯、紅油1大匙

調味料:滷湯或醬油3大匙、糖1大匙、醋1大匙、花椒粉1茶匙

做法:

1. 滷牛腱切片;素雞切成約0.5公分片。黃瓜切片,用少許鹽醃一下,沖一下冷水,擠乾水分,排至盤中墊底。

2. 小碗中放拍碎的蔥、薑和大蒜,淋下燒熱的4大匙油,再加入調味料攪勻,用湯杓壓擠一下,放置約30分鐘,過濾出來,做成麻辣汁。

3. 牛腱和素雞分別在熱水中汆燙一下,排在黃瓜上。淋上過濾的麻辣汁,擺上香菜段即可。

 

(本文摘自程安琪著,《過年囉!歡喜團圓做年菜》,橘子文化。)

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