成為綠色蔬菜高手!日本料理家:5個秘訣,讓生菜沙拉優雅又更好吃

成為綠色蔬菜高手!日本料理家:5個秘訣,讓生菜沙拉優雅又更好吃

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50pluscwgvgovernor
  • 六月 27,2020
  • FILED UNDER:飲食
刻意保留清脆感,是葉菜料理的準則。
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文/有元葉子 圖片來源/Shutterstock

編按:中年後要維持健康,蔬菜攝取變得很重要。如何不多費心思就能輕鬆變出好吃的葉菜沙拉或涼拌蔬菜?日本料理家有元葉子認為,每天做菜應該掌握概念,而不是依賴食譜。夏天很適合吃清爽的蔬菜料理,就來看看她指出的幾個美味原則,今後每天優雅做出好吃的蔬菜沙拉與冷盤,就是這麼簡單。

在家烤肉或是煮義大利麵的時候,常常會有「想要多一道綠色蔬菜」的心情,於是準備起沙拉。餐桌上如果缺少綠色,總覺得心裡、身體上好像也跟著少了些什麼。

葉菜沙拉要好吃  掌握5個美味秘訣

我最常做的就是葉菜類沙拉,可以用很多種蔬菜,當然只有一種也行。結球萵苣、芝麻葉、西洋菜都可以,做得好吃就是一道很有存在感的菜色。

那麼,做沙拉最重要的是什麼?

1. 清脆爽口的蔬菜。先將生菜浸泡在冷水中吸飽水分,讓它變得清脆。

2. 用蔬菜脫水器確實瀝乾蔬菜。

3. 使用大的調理盆。即使只做1人份也不例外,這樣拌的時候才能夠連同空氣一起拌進去,口感才會細緻好吃。

4. 用手拌勻。拌蔬菜和沙拉醬時,雙手是最棒的工具。如果不喜歡手濕濕黏黏的,也可以用沙拉叉匙取代雙手。

5. 調味料。基本款的沙拉醬包含油、醋(酒醋、米醋或水果醋)、鹽巴、胡椒。調味料先拌勻也可以,不過我更喜歡分別淋到調理盆裡的蔬菜上後,再用雙手直接拌,讓調味料更確實沾附在蔬菜上。

一定要瀝乾蔬菜  尺寸最小脫水器效率佳

沙拉醬,就像它的英文名稱「dressing」一樣,要「穿到」葉菜身上才是最理想的狀態。如果葉子表面有水,沙拉醬就會受到「油水分離」阻礙,無法幫葉菜妝點出美麗的裝扮,而且還會因為水分稀釋的關係,需要加入更多油和鹽,沒辦法調配出最佳的味道。

因此,「確實瀝乾蔬菜水分」很重要。我會用蔬菜脫水器,一種把生菜放進去轉啊轉,利用離心力去除水分的工具。

我家用的是尺寸最小的脫水器。有一次,朋友看到我在處理25人份沙拉的蔬菜時很驚訝問我:

「我們這麼多人,你用這麼小的蔬菜脫水器?」當時我是這麼回答的:

「我是有理由的。雖然要分幾次把蔬菜放進去再拿出來,不過放在小小的容器裡面轉,轉速快也比較乾,而且不用花很多力氣,效率高很多。」蔬菜先手撕成容易入口的大小,分次少量放進蔬菜脫水器,然後開始轉啊轉。停了之後,把水倒掉再轉一次,轉2次就差不多了。

沙拉醬汁剛好裹上葉菜  盆底不殘留

那麼,來做葉菜沙拉吧!將瀝乾水的結球萵苣等蔬菜放進大的調理盆裡,在盆中加入調味料。

沙拉加太多調味料不好吃。太酸,或是太油都不行。先一點一點淋上油和醋(vinaigre,通常用義大利香醋類),撒上鹽巴和胡椒,然後用雙手從盆底把蔬菜往上翻,將空氣一起拌進去,讓沙拉醬緊緊附著在蔬菜上。試吃一片葉子看看,如果味道不夠就再加點調味料、鬆鬆地拌勻、嚐味道……重複幾次,調整出最適當的濃淡。

我最喜歡的沙拉調味,大約是蔬菜拌好後盆底除了沾到的少許沙拉醬外,幾乎沒有任何調味料殘留的程度。

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↑就算只有一種葉菜,掌握脆度,讓蔬菜均勻「穿上」調味,做得好吃就是一道很有存在感的菜色。

鹽巴的多寡也很重要,不能太多,但更不能沒味道。如果是很多人一起聚餐吃飯,我建議稍微減一點鹽量,並在餐桌上準備鹽罐,有需要的人自行添加就好。

沙拉醬的比例通常是油31,可以先記住這個基準。不過,這是加紅葉菜沙拉酒醋的比例,若是加日本米醋的話,這個分量的酸味會稍嫌不足。我也常用口感圓潤的米醋做沙拉,改成一半油一半醋。

豬肉沙拉可酸甜一點  魚肉沙拉就清爽些

沒錯!做沙拉醬,用自己喜歡的調味料就行了,沒有一定的規則。隨著搭配的料理不同,想要的風味也不一樣。

例如,搭配少油高溫煎的豬肉或鴨肉的結球萵苣沙拉,我會在白酒醋裡加一點楓糖漿。豬肉非常適合酸甜的味道。

如果是魚料理,我就不喜歡有甜味的沙拉,會把醋換成現榨檸檬汁,再加入橄欖油、鹽巴和胡椒,味道比較清爽。

搭配日式或中式料理的沙拉,就把油換成胡麻油,不用鹽改用醬油,再加一點蒜泥。每次做的都不同,一邊想著料理的味道一邊找出之間的平衡,不受拘束、開心地自由調味。

適合夏天的蔬菜料理  涼拌青菜

每次吃到滿滿的蔬菜,我就會覺得很開心。快速汆燙過菠菜或小松菜後拌上蘿蔔泥,加入很多柴魚醬油,再擠一點酸橘汁,或淋上自家製的柚子醋醬油,簡簡單單卻帶有層次,是我很喜歡的一道菜。

即使是簡單的涼拌菜,也不能犧牲蔬菜的口感和色澤。如果不小心燙太久,吃起來就完全不是這麼一回事了。

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↑和風蘿蔔泥涼拌蔬菜,清爽細緻,美味關鍵在汆燙時間的掌握。

少量汆燙快又漂亮  冷卻後稍擠掉水分

在菠菜或小松菜的根部劃上十字,浸泡冷水讓蔬菜吸飽水分變得脆口。劃十字是為了讓根部的泥土容易掉落。雖然最近水耕蔬菜愈來愈多,不過我還是比較喜歡從土裡長出來的蔬菜,雖然沾有泥土洗起來也辛苦,但來得好吃多了。仔細品嚐蔬菜本身的味道,一定可以明白土耕蔬菜的美味。

一次汆燙34株青菜就好。少量汆燙比較快,燙好的顏色也更漂亮。多煮一些開水,沸騰後加少許鹽,先放菜梗,在心中數1、2之後再放入菜葉。等蔬菜變成漂亮的綠色、菜葉軟了趕快撈出來,千萬不要燙太久。

我以前會把燙好的青菜再泡一下水,但最近的蔬菜澀味比較少,只要放在濾網上冷卻就行了。不過這沒有一定,想要泡冷水也沒問題,尤其是菠菜,餘溫會讓菠菜愈來愈軟,所以泡冷水也可以避免菠菜變得太過軟爛。

青菜泡冷水的話要馬上撈起瀝乾,如果是直接放在濾網上的青菜,等涼了之後用雙手從上往下將蔬菜的水稍微擠掉。擠的時候不會覺得蔬菜軟趴趴的,這樣才是最好吃的汆燙程度。

蘿蔔泥拌蔬菜超百搭  再依季節加點小變化

青菜汆燙好後切3到4公分的長段,拌上蘿蔔泥,就成了一道分量十足的和風涼拌菜。蘿蔔泥拌菠菜、蘿蔔泥拌山茼蒿、蘿蔔泥拌小松菜、蘿蔔泥拌西洋菜……用任何蔬菜來做都沒有問題。

磨好的蘿蔔泥千萬不要用手去捏,放在濾網上自然濾掉水分就好。也可以在汆燙過的青菜裡加入鹽漬梅增添口感,再拌上濾掉水分的蘿蔔泥,最後淋上柚子醋醬油就能開動了。真的是人間美味啊!

當時序來到秋天,加一點燙過後用甜醋醃漬的菊花和煎香菇,更是極品。喜歡加什麼就加什麼,一撮魩仔魚或是蒸好的芋頭、燙過的胡蘿蔔、蓮藕、百合,用各式各樣的蔬菜拌蘿蔔泥也很棒。將準備好的涼拌蔬菜盛裝在大沙拉碗中,就是一道端得上檯面的款待佳餚。

柚子醋醬油怎麼做?

現榨柑橘汁(酸橘、醋橘、柚子等)、醬油、柴魚醬油的比例是2:1:1。混合後放入保鮮盒,最久可冷藏1星期。

(本文摘自有元葉子著,《不靠食譜就能做好菜:料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法,在飯菜香中體現食物真味》,台灣廣廈出版)

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