【不器用專欄】自己的咖啡,自己做! 手網烘豆入門

為了摸索自己的味道,累一點我願意!

文、攝影/許明煌  

因為50+,而想到90+咖啡。這裡說的可不是90歲後的人生,而是成立於2007年的Ninety plus(90+),這家公司突破了傳統「咖啡獵人」的概念,不只蒐羅批發精品莊園豆,而是更進一步發掘咖啡品種、實驗栽種方法、與莊園合作、甚至買下土地打造自己的莊園,培育出擁有嚴格自我認證標準的新一代精品咖啡豆。說是專門出品杯測成績90分以上咖啡豆的公司還太小看它,90+可說儼然已成為新一代精品咖啡的黃金招牌。

提到90+只是開場。總覺得嗜飲咖啡的人,如果沒有嘗試過自己烘焙生豆的話,似乎減少了許多樂趣。雖然還是可以向信任的豆商購買職人精心烘製的莊園豆,但如果能蒐集更多保存期限更長的生豆,在家中建立起自己的生豆庫,再依據自己的消耗量適當烘出最新鮮的咖啡豆來,豈不是讓自己的咖啡履歷更加系統而完整。

十幾年前的興起的「第三波咖啡」(Third Wave Coffee)潮流,概念之一就是「from SEED to CUP」,掌握從種子到杯子的過程,或許是咖啡饕客無法抗拒的使命吧!

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生豆的保存期限較長,因此自烘者免不了都會在平常多 “蒐集” 幾款咖啡豆。

有個說法是,組成一杯好咖啡的關鍵在於:優質的咖啡豆決定60%、烘焙占30%、沖泡手法則是10%這跟煮出一鍋好飯的概念可能相似,先選好米,比買上萬元的高級電子鍋重要。自烘入門的最大問題,通常就在於很多人怕烘壞了昂貴的咖啡豆,的確如果面對的是昂貴的翡翠莊園藝妓豆,烘壞了可不是一件小事。但其實還是有許多平價生豆可以拿來給自烘新手的練習。而且其實自烘的門檻極低,最簡單的就是一支幾百元的手搖網,再加上待命的吸塵器就能完成,剩下的只是Trial and Error的嘗試而已。

手搖網烘焙入門

在使用手網之前,其實我的烘焙入門機,是一台韓國製的CR-100烘豆機,用了好多年,但送修並改裝過一次後,終究再也難敵高熱陣亡,這是電熱式烘豆機的通病,壽命有其缺陷。尤其近幾年來烘豆機的價錢扶搖直上,許多直火式的電動烘豆機售價動輒上萬,然後又需要比較大的操作空間,不是放在廚房就能解決。返樸歸真回到最原始的手搖網,似乎是自烘咖啡豆的樂勝選擇。

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所謂的手搖網,其實就是一個簡單的長柄金屬濾網組合。

手搖網是許多自烘玩家的入門選擇,雖然全手動很累人又極考驗技術,但像我在日本買的遠藤商事手搖網,折合台幣大約只要700多元而已。在台灣也看有人拿著兩個濾網杓,用長尾夾固定後也可以拿來烘豆。

對了,不只是手搖網,也有自烘玩家使用陶鍋、陶罐。或者是使用手網之前,我也曾經用過大創的39元中華炒菜鍋來烘豆,效果竟然還相當不錯。自烘的流派非常多,大家喜歡的器具都不同,但手搖網用戶應該是入門的最大宗。

其實咖啡豆烘焙是一門聽音辨色的學問,也就是要確切判斷生豆如同爆米花炸開的聲音點,然後再觀察烘焙顏色是否符合淺中深焙的標準,是不是迎合豆子的味道特性。所以手搖網的流程大致如下:

  1. 打開抽油煙機,準備好吸塵器。啟動瓦斯爐,中火程度。
  2. 將正確重量的生豆放入手網中。我的手網可以接受最大250公克的重量,偷懶的時候,我甚至會用微波爐預先進行1分鐘左右的脫水動作。
  3. 拿起手搖網,以距離火焰大概10公分的高度,開始不停歇的搖動翻滾。(這是最累人的部份)

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  4. 注意不要讓火焰直接碰到豆子,可以適時調整距離爐火高度來控制熱度。bean04.jpg
  5. 大約十分鐘之後(依據豆子特性時間不同),會開始進入一爆的階段。仔細聽聲音,在一爆接近尾端的時候離火,就會得到淺接近中度烘焙的顏色。(最後的30秒會有驚人的差別)

  6. 反覆確認顏色後,將熱騰騰的咖啡豆下到濾網盆中。

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  7. 拿到陽台上,打開風力調到最大的電風扇,上下晃動咖啡豆,將銀皮吹除同時快速降低咖啡豆的溫度,順便也挑出瑕疵豆來。

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  8. 等到冷卻後再擺上一陣完全降溫,就可以收到密封罐裡。不過剛烘好的一兩天,要記得時不時打開罐子讓產生的氣體排放出來,這是養豆必要的步驟。

說來簡單,但其實手網烘焙也是個蠻累人的過程,最主要的是手搖的頻率不能減緩下來,高熱的夏天搖個十來分鐘真的會滿身大汗。手搖網的最大問題,是均勻度有時不夠充足,經常還是要揀出幾顆過度烘焙或不足的豆子丟棄,同時需要大量的技巧磨練才行,但其實還是很有成就感的快速烘豆方式。

經過多次嘗試,不斷調節各種聲音、火力、節奏及顏色的組合後,慢慢會在過程中找出自己的獨到烘豆經驗來,針對每一款豆子,都能有經驗地試出最符合口味的自烘成果。不是職業烘焙機器的完美成色,但卻是完全自主掌握的最佳成品,在養豆幾日後第一次沖煮時,想必會更有深刻的啜飲感受呢。

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手搖網最大的問題,還是味道與飄散的銀皮會把廚房弄得有些髒亂,所以務必要趁家人不在時完成一週的咖啡劑量。最好還要像我,平常就是負責清理廚房的人,搖起咖啡豆來也會理直氣壯一些呢。


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作者介紹:「不器用」(ぶ‐きよう)專欄。無用之大用,向值得尊敬的日用品們致敬!
作者許明煌,前報社資訊線記者,現職以搖滾樂與咖啡為基底的文案工作者,日文譯作有松浦彌太郎的『即答力』、『輕聲說再見』系列(悅知文化),以及『夏普崩壞』等商管作品(春天出版)。
對於生活各種美好的「物」,充滿了探究的好奇心,耕耘滿五年的生活提案部落格 - 『不器用』(petri7s.wordpress.com),現正持續進行中。本專欄將介紹一些奇特、有趣、品味的好物推薦。希望這個單元能讓家中的男子變有趣,女子更Happy。

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