【不器用專欄】日常美好的小開始:鑄鐵鍋與生鐵平底鍋

美好生活,從一把好鍋開始。

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文、圖/許明煌  首頁圖片來源/shutterstock

廚房道具滿足了我們對美食的幻想,但完美的食物樣貌,卻經常只停留在食譜照片中。但也無妨,廚具還有另一項功用,就是提供我們對生活美好的想像,有了一整套精緻齊備的廚具,彷彿人生從此就能金黃色優雅展開。

攤提成使用年限,會發現其實非電器類的廚房鍋具,價格一點也不貴。即使是菜市場買的阿嬤牌炒鍋,只要不拿來防身或做為打擊樂器,也能成為廚房裡一直都在的老兵。

生鐵平底鍋

其中最有男子風格,最適合不拘小節料理手法的廚房道具,就是一點也不做作的鐵鍋們了。尤其這幾年掀起一股鐵鍋熱,無論是生鐵或鑄鐵鍋,都成為大眾尋訪添購的最愛。

在我介紹過的鐵鍋中,最引人注目的就是日本『釜浅商店 × 山田工業所』,聯名製做的生鐵平底鍋(打ち出しフライパン)。

釜浅商店是東京淺草合羽橋道具街的名店,店內堆得像山的各種日本民藝廚具,這幾年更在外國觀光客口中聲名大噪,已經成為合羽橋的觀光名所。

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釜浅商店共有兩家店面,一家以刀具為主,另一家是鍋具跟專業廚房用品。

委託山田製造所打製的生鐵平底鍋,據說現在已經需要預約等貨,原因是這一系列18-32公分的平底鍋,價格約是台幣一千到兩千元左右,比許多大廠的鐵氟龍平底鍋還便宜,但質感與耐用度可是高出許多。

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釜浅商店的鐵鍋,據說現在都被外國觀光客搶購一空。

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釜浅鐵鍋紙標說明生鐵鍋的特色,這也是鐵鍋這幾年來為什麼這麼受到歡迎的原因。

有厚度的生鐵平底鍋,特色就是耐高熱、高蓄溫性,很適合用來料理需要高溫封鎖的食材,像是牛排等而這也跟釜浅平底鐵鍋採用2.3mm厚度鐵板打製有關,因此這系列的平底鍋其實不是很輕,像我的30公分鍋就重達1.9公斤,根本不是單手能處理,完全無法拿來翻鍋炫耀技巧。

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釜浅平底鐵鍋每把都會以油紙細心包覆,細節也都非常紮實。

我目前擁有兩把釜浅平底鐵鍋,分別是22及30公分。每種尺寸,釜浅平底鐵鍋都擁有超長的防導熱手柄,整把的打造及焊接,絕對是極男子氣概的精緻感。由於鍛造的時候不使用防鏽劑,因此第一次開鍋時也無須驚心動魄的空燒處理。其實我都是加熱後再反覆刷洗幾次,就直接拿來下廚。

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細心養過幾次的生鐵平底鍋,其實會開始產生不沾鍋的效用。

標榜以數千回槌打製作的釜浅平底鐵鍋,會製作出細緻的孔系讓油脂能夠反覆滲入。因此就跟其他工藝技術優良的生鐵平底鍋一樣,如果能夠反覆正確養鍋幾次,也就是不用清潔劑強力去除所有油脂,然後只要適當上油,就會發現即使不需要太多油,也能達到接近鐵氟龍平底鍋的完美不沾效果。

鑄鐵鍋

與生鐵平底鍋由鐵板開始打造的方法不同,現在也很受歡迎的鑄鐵鍋,則是用模具鑄造的方法製作。因此無論是有繽紛琺瑯色彩塗層Le Creuset鍋,或是烏黑的無塗層鑄鐵鍋,特色就是 “很重” 。像Costco每次一上架就立即搶購一空的Lodge單柄鑄鐵鍋,上蓋重2.5公斤、鍋重3公斤,每次單拿著都很想穿鋼頭安全鞋,根本也不太敢整鍋收入冰箱怕壓壞了層架。

 對照價格高出好幾倍的LC、Staub琺瑯鑄鐵鍋,Lodge這類無塗層鑄鐵鍋雖然外觀一點也不細膩又粗枝大葉,但卻也因此使用時不需小心翼翼,不怕損壞或弄破了琺瑯層。無論是應付各種料理手法,直接推入烤箱或埋入露營炭堆裡,完全都不會心疼。

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混和好麵團發酵後,放入鑄鐵鍋直接送入烤箱或營火,就可以做出好吃的鐵鍋麵包。

當然鑄鐵鍋也有一個缺點,就是很容易生鏽,洗得太乾淨,晾乾以後可能就會產生惱人的鏽斑;或者甚至是煮沒有油水的料理時,放在鍋內太久,上方的蒸汽處也可能生鏽。不像琺瑯鍋,鑄鐵鍋比較不適合烹煮酸性的料理。

其實如果能夠克服重量的障礙,就會越來越喜歡鑄鐵鍋的熱導及蓄溫性。所以這幾年我陸續還買了好幾款鑄鐵鍋具:像是無印良品鑄鐵壽喜燒鍋,只要先煎好豆腐,放進電磁爐,擺上牛肉、蒟篛絲跟一堆菇類,倒入醬油與砂糖,就能做出有模有樣的壽喜燒料理,讓冷天的氣氛變得很歡樂。

然後還有IKEA的鑄鐵烤盤鍋,平底橫紋很適合用來料理牛排與肉類食品。下方的凹槽剛好可以承接油脂與肉汁,保持表面的焦香風味,橫紋可以用來燒製牛排表面網格。因為是無柄設計,所以也能直接送進烤箱使用。

堆成一座小山的各式鑄鐵鍋,讓我有時不免擔心,改日石造流理台面會不會突然崩塌。即使如此,後來我還是又添購了Costco的另一款搶手貨 - Lodged的30公分牛排烤盤。秋季節日烤肉非常適合使用這個平烤盤,尺寸夠大,一次煎上好幾片牛排也不必擔心空間不足。只是,同樣擁有令人生畏的笨重重量,足足接近四公斤。

關於鐵鍋清洗的建議

其實我不太會主動推薦朋友購買鑄鐵鍋,因為無論是清洗或收藏都沒有想像的便捷,並不是人人都能接受鑄鐵鍋的特性 - 除了笨重的必然缺點外,最主要的是幾乎不太能盡情用洗劑清潔的鑄鐵鍋,每次用完總是要在生鏽跟清潔中做出取捨。養鍋固然是一項樂趣,但看著油膩膩的鍋子實在有著令人難以言喻的不潔感。或許我的程序不太正確,但還是提供個人的清潔方法供大家參考:

  1. 用完的鑄鐵鍋,趁著鍋子還有熱度時先加水跟小蘇打粉放置一會,可以讓黏鍋物分離。
  2. 等吃完飯洗碗時,用洗完碗還有殘餘一些洗劑的海綿,刷洗特別油膩的地方。
  3. 沖乾淨之後,再用廚房紙巾擦乾再晾乾一下。然後以紙巾沾上少量食用油,在剛才洗得“過度不油" 可能會生鏽的地方塗上,就能收起鍋子。過兩天要是發現真的生鏽了,只要用紙巾再補上油就好。

 

 


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作者介紹:「不器用」(ぶ‐きよう)專欄。無用之大用,向值得尊敬的日用品們致敬!
作者許明煌,前報社資訊線記者,現職以搖滾樂與咖啡為基底的文案工作者,日文譯作有松浦彌太郎的『即答力』、『輕聲說再見』系列(悅知文化),以及『夏普崩壞』等商管作品(春天出版)。
對於生活各種美好的「物」,充滿了探究的好奇心,耕耘滿五年的生活提案部落格 - 『不器用』(petri7s.wordpress.com),現正持續進行中。本專欄將介紹一些奇特、有趣、品味的好物推薦。希望這個單元能讓家中的男子變有趣,女子更Happy。

 

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