江戶料理的精髓,握壽司怎麼吃才美味?

使用新鮮食材簡單料理的握壽司,盡現江戶料理之美。

shutterstock_404160610

文/胡川安 圖片來源/Shutterstock

江戶料理的特點之一是「生氣」(不是讓人憤怒的生氣,而是生氣蓬勃),其中又以握壽司最能表現出採用新鮮食材、不囉嗦、直接的手法。陶藝家也是知名美食家北大路魯山人曾形容關東飲食:簡單、直接了當的手法,在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子,讓客人享用得心服口服。

江戶料理有「生氣」的原因,在於它形成於年輕的城市,所以產生與「京料理」細緻典雅的風格差異。握壽司做為江戶料理的代表,是日本料理相當重要的一部分,但如果說握壽司是日本的「傳統料理」似乎又不大對,因為它形成的時間非常晚,大約源於文政年間(一八○四~一八三○年),此時已經接近幕府末期,西洋料理都快進入日本了,握壽司才開始風行。

德川家康定都江戶,比起京都的文化、歷史與禮儀,有如教授與小學生的差別。江戶是一個從無到有的城市,德川家康帶來了大批的武士,為了供養這批不事生產的人,招來大批的農民與各種行業的工匠、商家。這些人多半是男性,所以江戶一開始是非常男人的城市,也因為男人太多,為了紓解這些單身男性的需求,所以當時的紅燈區「吉原」才如此龐大。

食、色性也,單身男性除了性需求,自己一個人也不太可能在家裡煮飯。因此,江戶是充滿外食的城市。握壽司一開始就是「屋台」販賣的庶民速食,而不屬於現在高級料理亭。我們現在習慣坐在「板前」(吧檯前),看著壽司師傅精湛的技巧,這樣的飲食文化正是從路邊攤轉變而來的,明治時代在淺草的「寶來鮨 本店」將路邊攤搬進餐廳中,椅子放在櫃台前,成了現在的「板前」。

當時, 出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛, 在江戶出差時, 看到熙來攘往的人潮, 覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地, 就在住所兩國附近的相撲競技場賣起壽司。本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快,不夠「速食」,而且分量不夠大! 他覺得如飯糰大小的壽司,才能夠填飽勞動階層的肚子,所以他販賣的壽司是現在壽司的三到四倍大,更進一步將這樣的大壽司與來自江戶灣(東京灣)的新鮮漁獲結合。

這種採用江戶灣所生產的漁獲,就是「江戶前」。(案:以往「江戶前」指在江戶灣淺灘所捕獲的鰻魚。)從歌川廣重的浮世繪〈東都名所高輪二十六夜待遊興之圖〉中,可以看到販賣握壽司的路邊攤。高輪是現在的品川附近, 當時已經是海邊了。

握壽司的「妖術」

華屋與兵衛是當令和當地飲食(local food)的先行者,只用最新鮮且當季的漁獲,而且將隔夜飯倒入河中餵魚。以往的壽司搭配「辣醋味噌」,據說也是從與兵衛才開始採用芥末。除了創新的吃法,從當時的文獻來看,與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱, 米飯捏得軟硬適中, 而且處理魚肉的方式恰到好處。與兵衛因為路邊攤生意興隆,獲得創業資金,開了餐廳並造成轟動,反而被幕府盯上(如果是中華民國政府,可能會查稅),以違反儉約令處以手鎖之刑(雙手以鐵鍊固定)。

與兵衛雖然無法再經營握壽司,但江戶已經興起吃握壽司的風潮。一八二四年,只有一家握壽司店的江戶地區,到了一八五二年,暴增為五千兩百五十家,成為當時最熱門的飲食方式。江戶時代末期所發明的握壽司,當時一貫八文錢,換算成現在大約是兩百四十日圓, 但其外觀比現在的壽司大很多, 所以不可能一次吃太多個。演變至今,一次就是十幾貫,而且大小適合一口吃完。

久兵衛

一家好的握壽司店,師傅要具備好手藝,且收費不能過高,對我而言,吃握壽司需要帶點隨興與輕鬆,因此,我帶著老婆到同樣位於銀座的「久兵衛」,這裡沒有「壽司之神」,在這裡吃壽司不求欣賞藝術。這不是說久兵衛沒有精湛的技藝,而是這間店讓顧客能輕鬆、簡單、愉快地享用美食,這正是所謂的「江戶前」握壽司。

坐落於銀座八丁目的久兵衛,是東京握壽司的老店,藏身於小巷中一棟五層樓的建築中。掀開暖簾,服務生帶我們走進一樓的吧檯,有四個師傅,總共十幾位客人。整體空間清爽而舒適。每個師傅服務二到四位客人,能隨時觀察到客人的需求。五樓也是壽司吧檯,在此可以近距離地看到師傅的手藝;二樓是和室榻榻米座席,除了提供握壽司,也結合懷石料理;四樓則是等候區,展示北大路魯山人的陶藝作品,這裡曾經是他喜愛並經常光臨的地方。

我們造訪時是五月初,一些夏季的漁獲已經入港。一開始以海帶芽和茗荷做為前菜,茗荷帶點蔥、薑的味道,卻沒有那麼辛辣,挑動著味蕾,接下來依序介紹:

1.鮪魚中腹肉

 

shutterstock_406598122.jpg(示意圖/shutterstock)

握壽司的首貫為鮪魚中腹肉,這部分的油脂和鮮味最為均衡,久兵衛以江戶前的傳統作法,刷上たれ(以醬油、糖、高湯製成的濃稠醬汁),新鮮的魚材搭配醋飯,鮪魚的油脂在嘴巴化開,是絕佳的開場。

2.白身魚


shutterstock_307717856

 (示意圖/shutterstock)

依序為鯛魚和鰈魚, 鯛魚現在一年四季都吃得到, 雖然沒有鮪魚的脂肪, 但正因如此,才吃得到魚肉散發出的淡淡甜味;鰈魚的口感也是淡淡的,入口後,魚的鮮味一點一點慢慢地湧現出來。

3.海膽軍艦卷

shutterstock_581174821
 (示意圖/shutterstock)

久兵衛採用從北海道而來的蝦夷馬糞海膽,味道強烈、甘甜,具備特別的風味,刷上醬汁後更加濃郁,使這頓飯進入高潮。從清淡到濃厚,有如一場表演。

4.車蝦
shutterstock_522145486

(示意圖/shutterstock)

也稱虎斑蝦,師傅將活潑跳動的蝦子的頭拔掉,手法俐落地取出蝦肉,配上醋飯,加點鹽提味。還在壽司上抽動的蝦肉,味道爽口,日本人稱為「跳舞」。

5.初鰹
shutterstock_473848876

(示意圖/shutterstock)

初夏的漁獲中最為特別的就是鰹魚,江戶人的諺語說:為了吃到「初鰹」,即使典當老婆也在所不惜。生鮮的初鰹,帶皮用火炙燒後捏成壽司,在表面塗上酒醬油。由於鰹魚的油脂含量不高,肌理形成特別的口感,搭配微甜的醬油和醋飯,相得益彰。

6.星鰻壽司

 

shutterstock_55195780.jpg
(示意圖/shutterstock)

星鰻燒烤過後製成壽司, 帶著皮肉, 濃郁的味道搭配醋飯和山葵。入口後, 舌頭一頂,柔軟、溫熱的星鰻就化開了。

久兵衛師傅以輕鬆、從容的態度展現技藝,俐落手法自然不在話下,其新鮮的食材、軟硬適中的醋飯、精準的上菜速度,成就了完美的一餐。師傅與我談笑風生,一旁的日本顧客知道我們從台灣來,都向我舉杯致意,表明他們對台灣人的喜愛與歡迎。「江戶前」所欲展現的不只是壽司的技藝而已,還要能夠賓主盡歡,我想不管是哪裡來的客人,都能在這裡滿意地吃完一餐。

品味店家:

銀座 久兵衛

地址:東京都中央區銀座8-7-6

電話: 033-571-6523

網址: http://www.kyubey.jp/

休日:星期日、國定假日

 

(本文摘錄自胡川安著,《和食古早味:你不知道的日本料理故事》,時報出版。)

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s