用咖啡館簡餐的價格,吃到東京米其林餐點

價格少一個零的星級餐廳,佛心來著。

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文/吳燕玲 圖片來源/《賞味東京:從味蕾感受東京必訪的66間主題餐廳》,商周出版。

自從2008年米其林飲食指南出了東京版之後,每年到了十一月底揭曉隔年進榜名單的時刻,已變成東京飲食界的年度大事;有趣的是,台灣美食圈關切的熱度絲毫不亞於東京,因為像我一樣懷抱著以美食為目的,到東京旅遊的台灣人實在太多了!

米其林指南評選的餐廳,基本上是以高級精緻的fine dining為主,雖然偶有像鼎泰豐這樣的小吃進榜,但是這些小吃無論做得多麼美味,頂多也只會列為一星;考慮到旅客的荷包,東京米其林指南近年來增列了Bib Gourmand這個新欄目,羅列了3百多家雖然未達星級水準,但人均消費低於5千日圓、CP值很高的小餐廳;我隨意翻了翻名單,發現很多知名的拉麵店、炸豬排、居酒屋統統都進榜,但是Bib Gourmand中大部分的日本料理、義大利菜、法國菜,其實人均消費都超過五千日圓,只有中午時段的3道式套餐,才會出現低於5千日圓的價格。

如果是中午時段,不用局限於Bib Gourmand,其實也有少數願意「佛心來著」的星級餐廳願意降低門檻供應午間定食,這些定食的價格甚至不到二千日圓,這樣的午餐,比起高貴的三星餐廳,是我更有興趣探訪的目標。

這些星級午餐定食分量雖然不多,但是美味度絲毫不減,在東京旅遊,每天在正餐之外,總是忍不住吃一大堆甜點、路邊小食,所以價低、量少、精緻度高的午餐,反而是我必吃名單中的首選。

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我發揮地毯式搜索的本領,從每一年公布的星級餐廳名單中,查找出午餐價格在2千日圓以下的餐廳,吃過之後,挑出其中料理頗具特色者與大家分享:「銀座一二岐」、「銀座うち山」和「すし匠」。三家午餐中,「銀座一二岐」、「銀座うち山」都是米其林一星餐廳,另外一間「すし匠」雖未列入米其林飲食指南,卻不是因為它沒有拿星的資格,而是這家店毫不客氣地拒絕了米其林的評鑑。

銀座一二岐:不用賣老婆就能吃到的鰹魚たたき

位於銀座的「一二岐」,從二○一二年開始就被列入米其林一星餐廳,晚餐走的是一個人一、二萬日圓的套餐,但中午時段,「佛心來著」地少了一個零,季節烤魚定食(旬魚の燒き魚膳)、烤鰹魚御膳(かつおのわら燒き膳)都只要一千多日圓就能享用;在東京的咖啡館隨便吃個簡餐都是這樣的花費,米其林星級餐廳推出這樣的午餐,怎能不令人怦然心動?

所以訂好去東京的機票,我就請免費的信用卡秘書幫我預約銀座一二岐午間時段。過了幾天,信用卡秘書回覆說:「很抱歉,該店不招待外國觀光客!」我心想:「這怎麼可能呢?」不死心的我,乾脆從台灣自己打越洋電話去訂位,我的日文很破,但勉強可以應付這種訂餐廳、訂旅館的溝通。電話接通後,銀座一二岐根本沒多問我是不是觀光客,就接受了我的訂位。

超高CP值米其林午間定食

依照預定的時間來到「銀座一二岐」,我們沒坐吧台,被帶往包廂,正想著:「我們才兩個人,吃便宜的午間定食居然還有包廂可坐?」甫一坐定,侍者又帶了2位中年日本女士進入了包廂,哈!果然,銀座一二岐超高CP值的午餐讓餐廳坐無虛席,中午沒有晚餐正式講就,為了容納更多的客人,午間的包廂採取併桌的方式,雖然與不相識的人一起坐在包廂吃飯有點怪,好在來此的客人都很有禮貌,氣氛縱然有些拘謹,卻不會不舒服。

我們點了一份季節烤魚定食、一份烤鰹魚御膳,一開始上的是炸胡麻豆腐與根菜類的小缽,日本這些懷石割烹都喜歡以胡麻豆腐作前菜,兼取豆腐的風雅與胡麻的濃郁,加上外酥內嫩的炸功,成為一道考技術的料理。

由於一進門,我事先問了侍者是否可以拍照,徵得同意後,本來只打算在包廂內拍自己面前的菜肴,沒想到,就在師傅準備烤鰹魚的時候,年輕的小師傅竟然跑來包廂通知我,「你現在可以去外面吧檯拍照!」

啊!原來「銀座一二岐」的烤鰹魚御膳,是採取土佐傳統鄉土料理「鰹のたたき」的作法;舊名土佐的高知縣,是日本著名的鰹魚產地,初春的鰹魚做鰹節比較適合,做成生魚片則還不夠肥美,等到鰹魚游到神奈川縣的相模灣時,已臻初夏時分,此時油脂開始豐潤,剛上市的鰹魚叫「初鰹」,根據古籍記載,初鰹價格是二錢一分,相當於現在二十七萬日圓,吃初鰹有如在吃黃金,但是江戶仔「寧可賣老婆,也要吃初鰹」,說的就是江戶人貪新鮮的性格,此後鰹魚價格直直落,到了秋天,鰹魚盛產,不但油脂豐富,價格還從天花板降到地板,反而是享用鰹魚最佳的季節。

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 以稻草燒烤的鰹魚油脂豐富、味道濃鮮。

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野菜燉煮物每一種都吸飽了高湯。

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廚師們正忙著準備今日的午餐。

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銀座的割烹餐廳都很喜歡以炸胡麻豆腐作前菜。 

秉持古法「燒稻草烤鰹魚」

「鰹のたたき」是一種外皮烤過的鰹魚生魚片,據說這道料理起源於戰國時代的土佐藩主山內一豐。山內一豐認為,鰹魚易腐敗,生吃容易食物中毒,所以他推廣將鰹魚表皮烤熟再吃;一般烤魚是用炭火烤,土佐的「鰹のたたき」卻是用稻草烤,因為稻草遇火會出現大量的濃煙,煙熏具有去除魚腥的作用,現在只有講究的店家仍然堅持用最傳統的作法──燒稻草來做「鰹のたたき」。

小師傅會叫我出去拍照,當然是因為「銀座一二岐」是用稻草來烤鰹魚。

 只見師傅站在吧檯後方,把一塊塊已去骨的鰹魚肉以鐵籤插好,就在爐前點燃稻草,稻草燒起的熊熊烈火非常驚人,鰹魚在火舌下烤得滋滋作響,不久之後,師傅又再換到另一個烤爐,這個爐子的火比較小,一時之間,吧檯後方濃煙四起,如果不是知道師傅正在燒稻草烤鰹魚,還以為餐廳失火了呢!

在燒烤的過程中,小師傅頻頻檢查鰹魚的生熟度,直到主廚確認熟度沒問題之後,才小心地一片片切開盛裝到盤子上;比較起一般的生魚片,「鰹のたたき」切得比較厚,外熟內生的鰹魚片,濃鮮的油脂伴隨煙熏的香氣,在口中交融的滋味實在太美妙了!而且這一份烤鰹魚御膳,僅僅一千五百元日圓,不用賣老婆就能吃到! 

以鹽麴醃漬過後的烤魚油脂豐富,也非常下飯,但比較起來,我喜歡烤鰹魚御膳更勝過季節烤魚;另外附的野菜燉煮物,雖然只是南瓜、茄子、山芋等根莖類蔬菜,煮得非常柔軟卻不會太爛,而且每一種都吸飽了高湯,足見火候的掌握。

 「銀座一二岐」的午餐雖然價格便宜,但不論是炸胡麻豆腐、野菜燉煮、烤魚,每一道都非常好吃,就連甜點也不馬虎,當飄著濃郁酒香的大吟釀冰淇淋,在我口中化開時,我偷偷望了一眼與我併桌而坐的那二位中年女士,她們的臉上,和我一樣,也洋溢著滿足的笑容。

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季節烤魚有事先用鹽麴醃漬。

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師傅用稻草烤鰹魚,猛烈的火舌很驚人。

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大吟釀冰淇淋酒香濃,口感綿密。

 

餐廳資訊:銀座一二岐

交通:東京都中央區銀座2-14-6,第二松岡ビルB1,地下鐵東銀座站3號出口步行5分鐘,新富町站1號出口步行3分鐘

電話:03-6261-2987

營業時間:11:30∼14:10,18:00∼23:00,週日休

說明:午間時段季節烤魚定食1,300日圓,烤鰹魚御膳1,500日圓,季節烤魚+烤鰹魚2,600日圓銀座一二岐自2012年開始,年年得到米其林一星。

 

(本文摘錄自吳燕玲著,《賞味東京:從味蕾感受東京必訪的66間主題餐廳》,商周出版。)

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