一點餘裕與細節之必要——風潮過後的經典私廚

在不大的私宅廚房裡,反而打開了胃的餘裕。

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文、攝影/盧怡安

兩、三年前開始,私宅廚房當道,私家主廚紛立,好像每隔一陣子,就聽到新的私廚開張。然而這兩年沈澱下來,真正受到饕客喜愛,一去再去的熱門私廚,大概也就只有那麼幾家。

說真的,以相同的價格,在外尋訪到的餐廳,傑出者亦不少,為什麼還是有許多人中意私廚呢?不外乎氣氛私密,談話自在,有許多小細節,都能與主廚有更多討論空間、更多交流。更細一點來看,主廚的個性,往往也容易充分流露,不太會因為餐廳的限制而減。

比方說不必因為餐廳一定的規模,而放棄採購量不夠大的食材。比方說和顧客彼此信任的程度夠高,主廚不急著出菜,海鮮如魚類等不必預熱,可以耐心的從頭到尾,一份份煎得到位。熟悉的常客,能依據喜好,得到變化更多、驚喜更多的版本。

不多,衷心推薦兩家私廚。兩位主廚都具有一定程度的口碑,擁有一批死忠顧客。值得慢慢培養感情,建立屬於你和他們之間的私密菜單。

「餘裕」之必要:老公寓三樓的泰國私廚Mamathai 11

想到泰國菜,總聯想到幾道不出所料的菜色嗎?服裝設計背景出身的主廚阿泰,在「Mamathai 11」私廚中,總是能端出既有傳統底子、又具時代風格的驚喜。

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私宅餐廳的魅力,在於親近、私密,具有主廚個人強烈的風格,同時能端上在正規餐廳中難以實現的菜色。在帶有陽台的三樓私宅裡,「MamaThai 11」主廚阿泰不穿廚師服,像朋友一樣推來一小車子的精緻餐餚,但手藝紮實誠懇,使用餐成為既放鬆,又有驚喜的好經驗。

空間位於老公寓的三樓,大約二十坪。有座小陽台,主廚都在這裡種上一排自己的香草植物。客人還沒到齊時,有一組可以輕鬆聊天的沙發區。不上漆的樸拙木桌,足夠鬆鬆的容納十二位嘉賓。一爿屏風的後面,是主廚的廚房領地,除了出來解說菜色時,和來客互不打擾。

阿泰的母親是泰國當地市場中烹調熟食的高手,阿泰的本事,是從小耳濡目染開始的。但不僅是手法道地而已。這個冬季,他端出幾道拿手的料理,一下就吸引了我們的目光:以道地的紅咖哩,燉煮豬五花,盤邊鑲上一圈馨香的草葉香料,加上脆口的炸豬皮與小黃瓜。或是,以芒果樹原木直接削成的圓缽,盛裝東北酸辣軟骨湯,配上金色現代的大湯匙、連椰殼一齊上桌,小碗是傳統花色,但被他用得很時尚。還沒吃,就感覺充滿年輕風格。

阿泰說,傳統的紅咖哩是咖哩之母,所有咖哩的根本。在泰國,有許多品牌出了很棒的紅咖哩基底。不過,為了天然防腐,往往做得很鹹。他會挑選自己喜愛的品牌,然後加上一半新鮮材料自己動手製作。乍聽很輕鬆,他隨口一念:南薑、紅蔥、蒜、蝦醬、孜然、白胡椒、香菜籽、香茅等等,聽得頭都暈了。他的香料罐排在牆邊,本身就是一整片風景。加入自家香料之後,鹹厚的基底變得比較清爽,香味也相對新鮮、突出,細節更加豐富。

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「MamaThai 11」最新一季的菜單上,有配上炸豬皮與小黃瓜的紅咖哩燉豬五花、東北酸辣軟骨湯,以及放入芭蕉的甜湯,都是在台灣的泰式餐廳比較少見的菜色。

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氣味香辛的紅咖哩燉豬五花,搭配炸豬皮、小黃瓜和香菜一起吃時,孜然、紅蔥、香茅等等複雜而立體的氣味,會變得清晰而印象深刻。

燉得軟軟的豬五花在其中,很香,卻也很溫潤。邊上搭配脆滋滋的炸豬皮,爽口的黃瓜,是很過癮的對比組合。阿泰說,這類菜色,一定要和新鮮的蔬菜搭配,特別是香料蔬菜,例如小黃瓜和香菜等等,在口中不管是滋味或口感,都比較平衡。一試,果然在幾口小黃瓜之後,燉豬五花的香氣層次比較明朗,紅蔥和孜然的氣味變得立體,拉出了幾道並行不悖的華麗線條。

東北的酸辣軟骨湯,也很精彩。阿泰說,東北的酸辣湯和南部不同,不帶甜味。尤其是酸辣味來自乾辣椒而非新鮮辣椒,不那麼嗆,但夠厚、後勁十足,回味無窮。軟骨燉上一小時,放在其中滾到入味,酸辣感初不甚刺激,但後韻很迷人。是喝了一碗,與朋友聊上兩句,又會自動盛上一碗的那種上癮感。

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東北酸辣軟骨湯用的是乾辣椒,入口瞬間比較不嗆,但充滿後勁,回韻很長。

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拿來裝東北酸辣軟骨湯的,是芒果樹原木削成的容器。上面灑了烤米末,有股香而圓潤的滋味。

不過在其中,有一股香香的、柔柔的氣味,不知道是什麼?阿泰說,是烤米末。將糯米乾鍋煎焦,擣了開來,加在湯上,會帶來香香的、圓潤的氣味。

擣,是泰國料理很重要的步驟。阿泰說,同樣用切的,沒有那麼濃厚的滋味、噴香的氣味,許多材料,就是要用擣的,才夠味。他說,在講究的泰國餐廳,擣的部門,有時可以龐大到十位廚師之多,很令人訝異呢。在他自己的小小私廚中,可以容納的人不多,最多坐上十二位,他可以慢條斯理的親手擣香料,一邊感受今天材料的狀況,一邊調整手勁與份量。這種餘裕,實在是不可多得的奢侈。

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隨時備上十數種香料,多半都是在台灣取得不易的泰國道地食材,阿泰親手擣過之後,香氣噴發,令人食慾大開。

他的甜點也令人驚喜。用芭蕉而非香蕉的甜湯,帶著一點點酸香;荸薺先用火龍果細心染色,然後再裹上木薯粉煮成鮮豔可愛的桃紅菓子,在椰奶湯中帶來外皮軟糯、內在爽脆的口感,令人開心。

還有很令人難忘的,是他所選用的餐具。他擅長用很清爽的色彩,凸顯泰式料理中帶黃帶紅的鮮豔食材顏色。比方,令人印象深刻的,是一次他端出著名的「女婿蛋」這道菜色,蛋黃的亮麗,和辣椒的紅,他用清新藍綠色的小推車來襯托。推著出場,一下子就捕獲在場所有人的相機鏡頭,很有他的美感風格。

清新不過份裝飾的小竹簍子、有公雞圖案的復古道具,都是他的招牌註記。阿泰說,為了搜集幾乎已經絕版的公雞餐具,他坐了很久的車,到真的很鄉下的地方,等了許久,才好不容易買到下回不知道什麼時候才會生產的公雞碗、湯匙等等。而這帶著濃濃復古風情的道具,放在他不上漆的質樸木桌上,就是搭調。他的訣竅似乎是大面積的使用藤編道具、木頭餐桌,老餐椅,小心地控制不讓過分鮮艷的色彩太多,於是公雞圖案就在其中成為畫龍點睛的焦點,任誰看到都覺得可愛。

在這裡,有很難在外面餐廳看到的道地泰式料理,輕鬆年輕的氣氛。以為都是年青人光顧。一探之下才發現,許多上市櫃老闆都喜歡來尋鮮,覺得輕鬆自在又特別。阿泰的美感與風格,擄獲了許多想要眼前一亮的老饕。

店家資訊:

Mamathai 11

地址:104台北市中山區遼寧街45巷11號

電話:02 8773 2511

營業時間:14:00–22:00,需預約

家常中的「非常」 溫和嚴謹的三角貓

私廚,多數很家常,也有的,刻意踏上高級不凡的路線。「三角貓」私廚在這兩者間,處於一種微妙的平衡感上。端出的單品,乍見是尋常的菜色,卻因主廚Will搭配的細膩、具有天份的調味,有時僅僅抽換其中幾樣元素,立即顯出驚喜的滋味,層次嚴謹豐富,並在最後迴盪起優雅的氣質。

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典型的經典菜色,在「三角貓」主廚Will手中總是有驚喜。番茄果醬用的是台灣的桃太郎品種,酸甜平衡感很棒。

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看起來挺尋常的青色抹醬,不過,卻不是習以為常的羅勒,而是大受饕客喜愛的芝麻葉。

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Will的甜點,常常很有趣,不受框架限制。這道粉圓布丁,濃郁典型的西式布丁裡,有令人懷念的街巷小吃風格,做為一個結尾,相當可愛。

比如有一回印象很深刻的是,女主人Lora端上一只小碗,在裡面躺著的只是一顆水波蛋。夠簡單的一道料理了。哪知道上桌後,主廚安排澆上溫熱的雞湯,並點綴上海膽。這組搭配好特別。戳開水波蛋,在醇厚的雞湯裡,它不散不化,濃郁稠軟,與雞湯的馥郁互相匹敵。海膽是另一組協奏樂隊,三層鮮味互相交融,濃得很協調。看似天馬行空的手筆,卻聽Will說,這是他從「親子丼」所想到的搭配。很尋常,卻轉換得很驚喜。

簡單的料理水波蛋,還曾見Will另一回有不同的玩法。他說,收到了很棒的鴨蛋,想搭配自己很喜歡的肥鴨肝。另一個層次,想來想去,不知道該放什麼好。左手鴨蛋、右手鴨肝反來覆去思索,他心想,不如再加入一層同樣是鴨的元素。最典型的法菜基礎:油封鴨腿,就這麼躍上心頭。

鴨蛋烹成水波蛋,肥鴨肝的豐厚,坐鎮碗中。濃醇而圓潤的底子打好,就欠一味鹹鮮來提點。油封鴨腿的鹹味與香氣,來得正好。鹹香一入,濃醇感裡的鮮味就源源不絕的汨汨釋放出來了。

Will曾在台北名店Tutto Bello習藝,受梅老闆影響很深。「我已經算是很認真的了,」Will說,「可是知道梅老闆下班回家後還在拿食譜來看……」他給了我一個莫可奈何又欽佩的微笑。來訪的當日,Will與助手兩人緊鑼密鼓的試驗、準備、自我測試。那樣緊湊的節奏,讓我完全不知道當天其實是不需營業的。

羊角椒是他最近的新菜。細長略帶三角的青色椒,其實是平凡不起眼的食材。Will說,赴西班牙巴賽隆納的餐廳工作時,常常看到當地人拿去炸,裡面塞的是鯷魚美乃滋。

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不怎麼起眼的羊角椒,內餡裡的蟹肉,與換成牛奶底的美乃滋,都帶來優雅氣質,但搭配上龍蝦濃湯沫,添上一抹奔放鮮香的狂野。

不算太優雅高級的家常菜,卻充滿鮮香風味。到低調沈穩的Will手上,這道菜就變成了「很Will」的味道。他先以鮮奶取代了蛋,做成無蛋美乃滋,鋪陳為底,和原版的美乃滋比起來,有較清爽的質地。內層的鯷魚餡,換成了蟹肉奶油餡,塞在羊角椒裡,不炸,用烤的,十分高雅。但原版中那一抹狂野奔放的鹹鮮衝味怎麼辦?他用蒜、龍蝦煮成濃湯,以泡沫的姿態,在素雅芬芳的牛奶美乃滋與蟹肉內餡之上,重新點綴出奔放海味的線條。

另外不能不提到的,就是「三角貓」名聞遐邇的西班牙海鮮飯(Paella)。老饕們來訪,經常點名這裡的這道菜,讚譽其為全城最佳。

好吃的Paella,不是豪華地把海鮮料塞滿就好。其實Paella的範圍很廣,不僅僅是以海鮮料為主而已,而是指鍋煮的經典方式。Will也坦白說,在西班牙,其實飯很多,海鮮很少,那鮮味是來自於每家店熬煮的海鮮湯秘方。

他自己研究,當西班牙人放很少海鮮料時,煮起這鍋飯,米飯都能暢快呼吸,自然煮得粒粒分明,飽滿結實。於是他總是設法把料切得比較小,不讓大塊料誤了米飯呼吸對流的空間。這就是秘密。

在三角貓,有一張長桌可以坐上十二位,氣氛典雅,卻又不致於太嚴肅。去年底剛新裝潢,以西式風格為主的空間,嶄新亮潔。鋪著純白的桌布,桌面上巧置玻璃紅白酒杯,搭配俐落線條的丹麥風格椅。一旁還有手切伊比利火腿的火腿架、正式的醒酒器,三角貓的設備道具器材,是相當正式的。然而,每回踏入室內,換上他們家的拖鞋時,總有一種放鬆感。也因此台北市愛喝點葡萄酒的雅士,沒有人不知道三角貓的。許多私密的葡萄酒聚會,很鍾意選在這裡舉辦。

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有正式的餐道具,但卻是舒適放鬆的氣氛,許多愛酒的雅士經常來「三角貓」聚會。

正如同Will內斂卻不過份樸實素雅的個性,三角貓的空間裡,有主人活潑的狂想,也有主人溫和嚴謹的風格。喜歡安靜,內心卻又澎湃熱情的顧客,常能與三角貓氣氛,以及其主人Will、Lora,相處得極為盡興。

店家資訊:

三角貓

地址:104台北市中山區市民大道三段161-1號

電話:0937 988 751

營業時間:需預約


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作者簡介:盧怡安,生活雜誌社內記者經歷12年。成為自由人兩載有餘。喜歡喝茶、喜歡做菜。最近的嗜好是捏自己用得上的陶,偶爾畫很矬的畫。不能忘情的是對人的好奇心,還有因為陸續擴增的興趣而忍不住想出門結交新朋友的過動症狀。然後喜歡把這些過程全都寫成文字、拍成照片,野人獻曝。IG:milliototo

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